Willy BORSUS le confirme : la tarte au riz peut être conservée à température ambiante

En lien avec le secteur des boulangers-pâtissiers, l’Afsca a sollicité que soit réalisée une étude afin de connaitre si et dans quelles conditions la conservation de la tarte au riz en dehors du réfrigérateur pouvait se faire sans causer de problèmes bactériologiques potentiels. Les résultats de cette étude très attendue seront présentés aujourd’hui au Comité de suivi de l’étude : la tarte peut être conservée sans risque 12h à température ambiante (± 20°). Et la durée de conservation augmente encore si la température baisse. C’est une excellente nouvelle pour le secteur, en particulier pour toutes les pâtisseries artisanales.

Le Ministre des Classes moyennes, des Indépendants, des PME et de l'Agriculture Willy Borsus déclare : « J’avais directement précisé que la tarte au riz n’était pas en danger. Voici l’étude scientifique qui le confirme et qui met fin à une polémique et à beaucoup de débats sur le sujet ».

Revenons sur la genèse du dossier. Il y a quelques mois s’est posée la question de la conservation de la tarte au riz et de la dérogation à la règlementation qui veut que les produits préparés à base de lait/crème soient conservés à maximum 7°, soit au réfrigérateur. Cette conservation ne correspond pas à la pratique traditionnelle d’un certain nombre de boulangers-pâtissiers, notamment dans la région verviétoise. C’est pourquoi le Ministre a chargé de cette étude la toute nouvelle cellule ‘Petits producteurs’ qu’il a créée au sein de l’Agence début 2016, spécialement pour intervenir dans  ce type de situations.

Les résultats qui seront présentés aujourd’hui au Comité de suivi de l’étude devraient réjouir le secteur. Rappelons que 12h, c’est suffisant pour un boulanger artisanal qui commercialise sa production du jour. Ces résultats feront ensuite l’objet d’un avis du comité scientifique de l’AFSCA.

Le Ministre de l’Agriculture ajoute : « Dans ce type d’approche, nous devons faire preuve de flexibilité. Tout d’abord, en veillant à la santé publique, en étant à l’écoute du secteur, en respectant les traditions et le cas échéant en adaptant la réglementation sur base d’études validées ».

Lait cru pas incriminé

Précisons enfin que dans ces produits, les risques potentiels pour les consommateurs se situent au niveau du riz qui peut être contaminé par des bactéries résistantes aux températures élevées, les  Bacillus cereus. L’utilisation de lait cru dans ces recettes n’est quant à elle pas problématique puisque la cuisson de ces tartes détruit les micro-organismes indésirables éventuellement présents.
Au contraire, l’utilisation de lait cru en Belgique est autorisée et même soutenue par le Ministre Borsus, fervent défenseur des produits artisanaux, du patrimoine gastronomique régional et des producteurs de proximité. Notons qu’il y a plusieurs pays où la vente du lait cru est interdite et où les conditions de production des produits fabriqués à base de lait cru sont beaucoup plus strictes.